Технология производства колбасных изделий. Технология копчения мяса на производстве, в чем особенности получения полукопченых колбас? Сушка и охлаждение

Полукопченые колбасы — очень схожи с колбасами, отличия заключаются в последовательности технологических операций (последовательность и режимы термообработки) и длительности технологического процесса. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью (относительно вареных колбасных изделий), приятным вкусом с легкой ноткой копчения, их вырабатывают по ГОСТ или ТУ (техническим условиям).

Ассортимент полукопченых колбас согласно ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия»

Полукопченые колбасы категории «А»

Полукопченые колбасы категории «Б»

Армавирская, Баранья, Венгерская, Дачная, Краковская, Крестьянская, Одесская, Польская, Сервелат Московский, Столичная, Таллинская, Украинская.

Полукопченые колбасы категории «В»

Алтайская, Ветчинная, Городская, Застольная, Закусочная, Краснодарская, Любительские колбаски, Охотничьи колбаски, Пикантная, Покровская, Полтавская, Ростовские колбаски, Русская, Свиная, Сервелат Российский, Уральская.

Технология производства

1. Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.

2. Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.

3. Измельченное сырье отправляют на с использованием поваренной соли, сахара и согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С.

4. После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ).

5. Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, и т. д.

6. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

7. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.

8. Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные . Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.

9. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы.

10. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.

11. После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.

12. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.

13. На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С.

14. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).

15. Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С.

Рецептура полукопченой колбасы «Изысканной »

В данной рецептуре нет каких либо искусственных компонентов и добавок, в качестве замены дорогостоящего мясного сырья (говядины) используется мясо птицы (филе бедра несушки) которая по своим органолептическим свойствам способна выступать как равноценная замена.

Качество сырья. Говяжье и свиное мясо употребляются в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Шпиг, грудинка и курдючное сало применяются охлажденные или мороженые, но без признаков прогоркания.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 г. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка и шпиг нарезаются пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептурах.

Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.

Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина измельчается на куски в 12 мм.

Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки (рис. 12) и набивка фарша в целые оболочки.

Вязка производятся согласно рецептурам.

Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°.

Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60-90° в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.

Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85° от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3-4 часов.

Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12-14 часов.

Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение. Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16° и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6° и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9° полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде).

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно.

Сорта полукопченых колбас

Полтавская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи круга № 3, 4 и 5 и сшитые оболочки соответствующих диаметров.
Вязка - тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.

Краковская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи черева Экстра и широкие свиные черева 1-й категории.
Вязка - тонким шпагатом кольцами диаметром 10, 15 и 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге 40%.

Киевская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - свиные черева 1-й и 2-й категории.
Вязка - оболочки перекручиваются на батоны длиной 20 см и связываются попарно.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге 40%.

Охотничьи колбаски высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - бараньи черева.
Вязка - оболочка перекручивается, наподобие сосисок, на батончики длиной 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 65%.
Влажность - содержание влаги в готовых колбасках не свыше 35%.

Домашняя свиная колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - свиные черева 2-й и 3-й категории.
Вязка - оболочки свертываются спиралью 15-20 см. Батоны связываются пачками по 4-6 шт. в один ряд.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 75%.
Влажность - содержание влаги в готовой продукции не свыше 50%.

Украинская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи круга № 1, 2 и 3, сшитые кишки соответствующих диаметров и свиные черева, разделенные на прямолинейные батоны.
Вязка - оболочки завязываются тонким шпагатом без перевязок.

Влажность - содержание влаги в готовой продукции не свыше 48%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге - 43%.
Примечания: 1. Вместо перца, корицы и сахара допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.

Минская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи круга № 1 и 2, сшитые оболочки соответствующих диаметров и бараньи синюги (глухие концы) не шире 50 мм.
Вязка - оболочки завязываются тонким шпагатом, с одной перевязкой у верхнего конца батона.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность - содержание влаги в готовой продукции не свыше 52 %, а в предназначенной к перевозке по железной дороге - 47%.
Примечания: 1. Вместо перца и сахара допускается применение 300 г композиция пряностей № 2. 2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества. 3. Жирное и вышесреднее говяжье мясо можно заменить жилованным мясом любой упитанности с содержанием 12-15 % междумышечного и поливного жира.

Баранья колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи черева средние.
Вязка - оболочки вяжутся тонким шпагатом кольцами диаметром 10-15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге - 45%.
Примечания: 1. Вместо перца допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Говяжье и баранье мясо можно заменить костной или мякотной солониной соответствующего качества.

Баранья колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи черева средние и узкие.
Вязка - оболочки перекручиваются на батоны или перевязываются кольцами диаметром 5-15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.

Примечания: 1. Вместе перца допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Вместо говяжьего и бараньего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.

Польская колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи черева средние и узкие и свиные всех категорий.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность - не свыше - 50%.
Примечания: 1. Вместо перца и сахара допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Вместо говяжьего и свиного мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.

Семипалатинская колбаса 2-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Вязка - оболочки перекручиваются на батоны длиной 15-25 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 68%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 62%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.
Примечание: Допускается применение соленого мяса и субпродуктов.

Литовская колбаса 3-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи и свиные черева всех диаметров.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 52%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге - 47%.
Примечание: Вместо сахара и перца допускается применение 300 г композиции пряностей.

Особая субпродуктовая колбаса 3-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи и свиные черева.
Вязка - оболочки откручиваются на батоны длиной 15-20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 68%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 55%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 60%, а в колбасе, предназначенной к перевозке по железной дороге, 58%.
Примечания: 1. Применение печени, рубцов и сырых клейдающих субпродуктов не допускается. 2. Допускается применение соленых субпродуктов (не более 50%).

К а ч е с т в о с ы р ь я. Говяжье и свиное мясо употребляют в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Шпиг, грудинка и курдючное сало — охлажденные или мороженые, без признаков прогоркания. Мясо, замороженное дважды, можно употреблять только для колбас II и III сорта.

О б р а б о т к а с ы р ь я. Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом до 400 г. Свинину освобождают от хрящей и жилок. Грудинку и шпиг нарезают пластинками или кубиками размером, указанным в рецептурах.

П р е д в а р и т е л ь н о е и з м е л ь ч е н и е. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчают в мясорубке с решеткой в 16— 25 мм и засаливают. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 70—100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 час. при 3—4°С.

В т о р и ч н о е и з м е л ь ч е н и е. Посоленное мясо, нежирную и полужирную свинину, предназначенные для киевской колбасы, а также для бараньей колбасы II сорта, вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2 мм. Жирную свинину, говядину и баранину измельчают на скорорезке или волчке на куски в 8 мм. Свинину, идущую на приготовление краковской и домашней свиной колбасы, измельчают на куски в 12 мм.

П е р е м е ш и в а н и е. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеную грудинку и шпиг вместе со специями смешивают в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Н а б и в к у в о б о л о ч к у производят специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют, прокалывая оболочку.

О с а д к а. После вязки батоны подвергают осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10—12°С.

О б ж а р и в а н и е. После осадки батоны обжаривают в течение 30—60 мин. при 60—90°С. В камеры или на рамы батоны подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны должны иметь красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батона не должна быть выше 40°.

В а р к а. После обжаривания батоны варят паром или в воде при 70—85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.

О с т ы в а н и е. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или на воздухе в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3—5 час.

К о п ч е н и е. Остывшую колбасу помещают в коптильные или обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35—50° в течение 12—24 час.

С у ш к а. После копчения полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки, сушат при 12—15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Этот срок может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.

Сушка колбасы, предназначенной для реализации на месте, не обязательна, если ее консистенция и влажность соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

К о н т р о л ь к а ч е с т в а г о т о в о й п р о д у к ц и и. Готовую колбасу тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химико-бактериологический анализ.

Х р а н е н и е. Полукопченые колбасы хранят до 20 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16° и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется, так как колбаса сильно высыхает. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6° и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, можно хранить не более 30 суток. При температуре не выше минус 9° полукопченые колбасы, упакованные в ящики, можно хранить до шести месяцев.

О с о б ы е у с л о в и я. Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, соблюдая требования специальной инструкции.

На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.

Примечания.
1. При изготовлении колбасы киевской допускается замена грудинки жирными обрезками, остающимися от разделки свинины или бекона, содержащими не более 40% мясной ткани, или полутвердым шпигом в количестве 60% и нежирной свининой в количестве 40% веса грудинки.

2. При изготовлении колбасы украинской грудинку можно заменять жирными обрезками, остающимися от разделки свинины или бекона и содержащими не более 25% мясной ткани, или — полутвердым шпигом в количестве 75% и нежирнои свининой в количестве 25% веса грудинки.

3. При изготовлении колбасы польской грудинку можно заменять полутвердым шпигом или жирными обрезками, остающимися от разделки свинины или бекона и содержащими не более 25% мясной ткани.

4. Допускается применение соответствующего вида солонины взамен свежей говядины, свинины или баранины в полукопченых колбасах I сорта — в количестве 20% веса сырья; в колбасах II сорта — в количестве 25%.

5. При изготовлении семипалатинской, литовской и особой субпродуктовой колбас разрешается применять соленые субпродукты в количестве для семипалатинской — 25% веса всего сырья, литовской и особой субпродуктовой — 50%.

6. Допускается применение стерилизованного мяса вместо субпродуктов (в количестве 20% веса сырья) для семипалатинской, литовской и особой субпродуктовой колбасы.

7. Допускается приготовление домашней колбасы следующим способом: после осадки колбаса варится при температуре 70-80° в течение 40 минут, после чего обжаривается на противнях в свином жире.

Технологическая схема производства полукопченых колбас

Подготовка сырья

(размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, измельчение)

Посол в фаршемешалке (4-5 мин)

Созревание

(в камерах при 0…+4ºС, относительная влажность не выше 95%, в течение12-72 ч)

Измельчение (говядина и свинина на волчке; грудинка на шпигорезке)

Составление фарша в мешалке (6-10 мин)

Наполнение оболочек на гидравлических шприцах, формование батонов

Подсушка и обжарка в комбинированных термоагрегатах

(t = 95±5 ºС в течение 40-80 мин до t в центре батона 71±1ºС)

Копчение (t = 42±3ºС в течение 6-8 ч)

Сушка (t =11±1ºС в течение 1-2 сут)

Контроль качества

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение при относительной влажности воздуха 75-78%, при t не выше12ºС 10 сут, в упакованном виде при t = -7…-9ºС 3 мес, не выше 6ºС 15 сут.

Подготовка сырья

Подготовка основного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Процессы осуществляются при температуре воздуха 10…12°С, влажности 75 %, температура в толще мышц 2±2°С.

Разделка – это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Её производят на стационарных и конвейерных столах. На обвалку и жиловку поступает охлажденное или размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч.

Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. Пи жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на 3 сорта. Для производства данной колбасы используется говядина 1го сорта. Это мышечная ткань с содержанием соединительной ткани в виде пленок не более 6%. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную, полужирную и жирную. Для изготовления колбасы «Полтавская» используют свинину полужирную с содержанием жировой ткани 30-50%. Однако рекомендуемая массовая доля жира не более 35%.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающих на предприятие, сопровождаются сертификатом, удостоверяющим качеством и проходят входной контроль.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем. Сахарный песок и сухое молоко перед использованием также рекомендуется просеивать.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита.

Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия». Взамен нитрита натрия рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779. Для увеличения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779.

Измельчение и посол мяса

При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо для полукопченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Крупноизмельченное мясо смешивают с сухой посолочной смесью в течение 4-5 мин, а мясо в кусках в течение 3-4 мин.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку. Мясо в кусках выдерживается при температуре 3±1°С в течение 2-4 суток, измельченное на волчке в течение12-24 ч.

Приготовление фарша

Перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину и грудинку измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Для колбасы «Полтавская» измельчают полужирную свинину до 8-12 мм и грудинку до 6-8 мм. Измельченую говядину перемешивают со специями 5-7 мин, а затем добавляют полужирную свинину и грудинку. Перемешивание проводится в фаршмешалках и длится 6-10 мин.

Формование батонов и осадка

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в шприцах. Копченые колбасы шприцуют наиболее плотно, т.к. объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки или клипсуют.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Для полукопченых колбас применяют кратковременную осадку в течение 2-4 ч по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше +12ºС.

Термическая обработка

Термическая обработка – заключительная стадия производства колбасных изделий. Термическая обработка в термокамере КОН-5 по выбранной схеме включает в себя подсушку, обжарку и копчение.

Подсушка проводится при температуре +80…+100ºС и относительной влажности 25% до покраснения и подсушивания оболочки.

Обжарка в универсальной термокамере проводится при температуре t = 95±5 ºС до t в центре батона 71±1ºС. В процессе обжарки оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. В зависимости от размеров и диаметра батонов обжарка длится от 40 до 80 мин. В результате продукт достигает кулинарной готовности.

Копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. Полукопченые колбасы подвергают горячему копчению при скорости движения воздуха 1 м/с и температуре 42±3ºС в течение 1,5-6 ч.

Сушка и охлаждение

Колбасы сушат в сушильных камерах при температуре +10…+12ºС и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 1-2 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.

Охлаждение готового продукта проводят в камерах с воздушным охлаждением при 0…+4ºС до температуры внутри батона 0…+6ºС.

Кэтому виду колбасных изделий от­носятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колба­сы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют.

Технология изготовления колбас до шприцовки в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Шприцов­ку проводят более плотно. После шпри­цовки батоны направляют на осадку, ко­торая продолжается 4 часа при темпе­ратуре 10-12°С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 ми­нут при 60-90°С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80°С с по­следующим остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3-5 часов. Следу­ющей операцией является копчение горя­чим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляе­мые для дальней реализации, дополнитель­но подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12°С. Выход гото­вых полукопченых колбас составляет 60-80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При тем­пературе не выше 12°С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при темпе­ратуре -9°С - до трех месяцев.

Технология производства варено-копченых колбас

К этому виду колбас относят делика­тесную, сервелат, ростовскую, москов­скую и др. В технологии по производству варено-копченых колбас имеются неко­торые отличия. Так, осадка продолжает­ся 24-48 часов, первичное копчение - 60-120 минут при температуре 50-60°С, а после варки вторичное копчение - 24 часа при температуре 40-50°С или 48 ча­сов при температуре 32-35°С. После вто­ричного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С, относительной влажности 75-78%. В го­товой колбасе содержится влаги 38-43%. Выход составляет 65%. Колбасы можно хранить до 30 суток при температуре 4°С, а при -7...-9°С - до 4 месяцев.

Технология производства сырокопченых колбас

К этому виду колбас относят москов­скую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас исполь­зуют сырье только высшего сорта. Говяди­на должна быть от взрослых быков и буга­ев без жировых отложений, свинина - от животных возраста 1-2 лет. К сырокопче­ным колбасным изделиям относят колба­сы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживани­ем мяса. Сырокопченые колбасы не подвер­гаются варке. Процесс изготовления дли­тельный и составляет примерно 50 дней.

Мясо после тщательной жиловки под­вергают посолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы. По­сле посола мясо выдерживают 5-7 суток при температуре 2-3°С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельча­ют в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают со всеми составными час­тями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладыва­ют в тазики слоем не более 25 см и выдер­живают при температуре 3-4°С в течение 24 часов. Затем фарш шприцуют в оболоч­ку медленно и очень плотно под давлени­ем 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, делая частые петли. После об­вязки батоны навешивают на рамы и пе­ревозят в осадочное отделение. Осадка ба­тонов длится 5-7 суток при температуре 2-4°С и относительной влажности 85-90%. После осадки батоны обрабатывают 5-7 су­ток в коптильных камерах дымом несмо­листых пород деревьев с температурой 18-22°С. После копчения колбасу сушат при температуре 12°С и относительной влаж­ности 75% в течение 25-30 суток.

Выход готовых колбасных изделий со­ставляет 55-70% с содержанием влаги 25-35%. Это обусловливает высокую стой­кость сырокопченых колбас. Сырокопче­ные колбасы хранят в ящиках в сухом прохладном помещении при температуре 12°С. Срок хранения - 12 месяцев.