Продается производство бортового питания. Бортовое питание. Почему мне не хватило рыбы

Немецкая компания LSG Sky Chefs является одним из самых крупных в мире предприятий, обеспечивающим бортовым питанием самолеты в самых разных странах. LSG Sky Chefs входит в концерн Lufthansa, являющийся самой крупной авиакомпанией в Европе и занимающий пятое место в мире по количество перевезенных пассажиров.

LSG Sky Chefs принадлежит самая крупная сеть кейтерингов, в которую входят 200 кейтерингов 48-ми стран. LSG Sky Chefs сотрудничает более чем с 300 авиалиниями и за год производит около 460 миллионов порций бортового питания. Вот как выглядит процесс производства бортового питания на одной из фабрик LSG Sky Chefs, расположенных в германском городе Франкфурт-на-Майне.

(Всего 21 фото)

1. Ужин бизнес-класса для рейсов на короткие расстояния. В бизнес-классе еда подается в настоящей фарфоровой посуде, в отличие от эконом класса, где используется пластиковая и картонная одноразовая посуда.

2. 16 января, 2012. На фабриках LSG Sky Chefs действуют строжайшие гигиенические требования для сотрудников. Обязательной частью рабочей одежды являются халат, сетки для волос, а также специальные маски для тех сотрудников, которые носят бороды.

3. Ужин бизнес-класса для рейсов на короткие расстояния.

4. Один из производственных цехов, где производится бортовое питание. Цеха фабрики LSG Sky Chefs работают без остановки круглые сутки. Каждый год с их конвейеров сходит более 460 миллионов порций бортового питания, которые подаются во время рейсов более чем 300 крупнейших авиакомпаний мира.

5. Требования к качеству бортового питания очень жесткие. Дополнительную сложность производителям бортового питания создает и тот факт, что повышенное давление, которое поддерживается в летящем самолете, сильно влияет на восприятие человеком вкуса пищи. На высоте обычная еда кажется безвкусной и слишком сухой. Кроме того, большинство пассажиров на высоте испытывают повышенную жажду. Чтобы учесть все эти факторы, компания LSG Sky Chefs поддерживает постоянное сотрудничество с научно-исследовательским институтом Фраунгофера (Мюнхен), где изучают влияние высоты на человеческий организм. Чтобы в точности воссоздать условия полета, используется специальная лаборатория. Несмотря на то, что у человека в условиях полета значительно надает вкусовая чувствительность к соли (пища кажется пресной), компания LSG Sky Chefs не идет на простое увеличение соли и других вкусовых добавок. Соли в бортовом питании LSG Sky Chefs содержится столько, сколько положено по общепринятым нормам. Улучшение «высотного» вкуса достигается за счет использования разнообразных специй, которые хорошо сохраняют свой вкус в полетных условиях. Например, имбирь, корица и некоторые другие специи хорошо ощущаются человеком даже летящем самолете.

6. Ужин бизнес-класса, который подается на рейсах японского направления.

7. Производственные площади компании LSG Sky Chefs составляют более 40 000 квадратных метров.

8. Ужин бизнес-класса, который подается на рейсах японского направления.

9. При производстве бортового питания особое внимание уделяется качеству продуктов и общей безопасности питания. Требования к безопасности питания для членов экипажей самолета даже жестче, чем требования для питания пассажиров. Все еда для экипажа в обязательном порядке должна проходить глубокую термическую обработку. Набор продуктов, входящий в индивидуальный паек для каждого члена экипажа, обязательно разный. Это позволяет снизить риск того, что весь экипаж заболеет и будет нетрудоспособен в случае попадания на бор некачественной пищи. Уже в самолетах часто на упаковку с индивидуальным пайком наносят имя члена экипажа, для которого он предназначается, чтобы в случае несчастья проще было отследить, как некачественная пища попала на борт.

10. Ужин бизнес-класса, который подается на рейсах японского направления. Авиакомпания Lufthansa один из самых крупных в мире потребителей икры. Каждый год авиакомпания закупает почти 8 тонн этого дорогостоящего деликатеса.

11. Еда готовится на фабрике. Готовая пища расфасовывается в пайки, которые хранятся в специальных холодильных камерах, В которых используется сухой лед. Обычно пайки разогревают непосредственно перед взлетом самолета еще на земле.

12. Детский ужин, подающийся на рейсах дальнего следования.

13. Каждый день фабрика компании LSG Sky Chefs выпекает около 80 тысяч булочек.

14. Ужин бизнес-класса, подающийся на рейсах ближнего следования.

15. Пайки упаковываются таким образом, что огромный грузок, который доставляет бортовое питание в аэропорт, может быть загружен всего за пять минут. Подразделение LSG Sky Chefs во Франкфурте использует 116 грузовиков.

Кто ест в самолетах? В ответ на этот вопрос я бы всегда поднимала руку. Час пути за трапезой сокращается до нескольких минут. Придумываю интересные бутерброды из холодных закусок. А еще соревнуюсь сама с собой на самый аккуратный контейнер, который после еды становится складом упаковочек. Десерт я почти всегда отдаю встречающему меня Максиче. Он любитель сладкого, в отличие от меня.

Ела-ела и никогда не задумывалась над тем, каким образом готовится эта еда и попадает на борт. ЮТэйр позвал меня на свою историческую родину, в Сургут, где на 350 метрах цеха бортового питания готовится еда для всех рейсов, вылетающих из этого аэропорта. Вообще своей едой среди российских авиакомпаний кормит только ЮТэйр и Аэрофлот. Остальные заказывают кейтеринг в аэропорту, расфасовывая в собственные коробочки, как это делает сибирская S7.

В Сургуте ЮТэйр готовит не только для пассажиров самолетов, но и для кафешек в аэропорту, и для гостиницы при нем.

Главный человек в бортовом питании ЮТэйра — Николай Васильевич. О нем очень хорошо написал Сережа, мы с ним вместе летали.

«Десятки миллионов накормленных пассажиров в год. Больше тысячи человек в четырех аэропортах. И два с половиной миллиарда выручки. Он управляется с этим всем из своего кабинета здесь, в Сургуте. Его захватывает масштаб, он вдохновляет им меня. Вот такой он — Николай Васильевич. Он вдруг восклицает свое любимое: «Пассажир всегда прав!»

И вновь с любовью начинает про деток. Как сложно их возить. Гораздо сложнее, чем паломников на хадж. Как нужно готовить стюардесс. Скрывается куда-то и возвращается с раскраской и карандашами. Дарит их моей коллеге. Ведь у нее ребенок.

Он шумный и добрый. Знает всех по имени-отчеству, которые произносит с любовью. Тут среди всех пароконвектоматов и плит царит совершенно другая атмосфера, чем на кухнях сетевых ресторанов Москвы. Тут как в кино. И пахнет булочками».

Там, где начинается еда, начинается стерильная зона. Снимаем верхнюю одежду и запаковываемся в халаты со «входом» на спине, бахилы и шапочки. Щетинистому Сереже выдали маску.

Коврик лежит в углублении, не оступитесь.

Эти меры я сравнивала с переодеванием в грязную зону на Смоленской АЭС, где в шкафчиках мы оставили вообще всю одежду, кроме нижнего белья, и нарядились в плотные белоснежные хлопковые робы и каски. Хорошее свадебное путешествие у нас было!

Но вернемся в Сургут. На первом этаже цеха находится склад продуктов. Их подготавливают к приготовлению: моют, нарезают, чистят.

Стоят холодильные установки и камеры для размораживания.

Еще сюда же приезжает грязная посуда в тележках. Тележки сначала моют в отдельной камере со средством, а потом более тщательно чистят, чтобы заполнить новыми порциями.

Мне показалось странным, что мясо и рыба разделываются в одной комнате.

Но когда вошла в нее, пахло мясом. Его как раз нарезали. Справятся с мясом — возьмутся за рыбу.

В мясо-рыбном цеху располагаются холодильники, разделочные столы и мойка. Стены везде отделаны кафелем, такие же требования предъявляют к операционным.

В овощном цеху пахнет свежестью. Только что почистили морковку!

Рабочая кухни Патимат чистит картофель от глазков. Говорит, что в этой партии их много. В смену через ее руки проходит больше ста килограммов картофеля.

Конечно, она не чистит сотни кило вручную. Этим занимается машинка. В нее загружают два ведра корнеплодов, закрывают и включают барабан. Кожура трется о наждачную внутренность центрифуги. Во время чистки овощи поливаются водой. Дома я тоже под проточной водой чищу картофель. На вертикальной фотографии видно, как грязная вода стекает из машины.

Сам агрегат стоит в своеобразной ванночке.

Поднимаемся на второй этаж. В помещениях справа готовят еду, выпекают сладости и хлеб. А слева расфасовывают по касалеткам, ланч-боксам и тележкам.

Касалетка — это алюминиевая коробочка для горячего. В ланч-боксах подают на борту закуски, чашечку и проборы. В тележке бортпроводники возят еду по самолету.

В смену выпекается до 1000 булочек, которые заменяют белый хлеб. Тесто для них мешает машина. А кондитерские изделия готовятся полностью вручную.

В печи они проводят по 18 минут, а после этого тут же отправляются к упаковщицам.

Знакомьтесь, шеф-повар и его сумасшедшие штанишки!

Я привыкла, что в самолете подают всегда два рациона: мясной и рыбный, очень удивилась, когда мне предложили на выбор еще и сосиски. Известно, что высота сильно извращает вкусы. Например, на земле я даже не вспоминаю о существовании томатного сока, когда как в самолете я начинаю чувствовать его вкус во рту, едва машина оторвется от земли. Конечно я взяла сосиски. И томатный сок.

Переходим к фасовке. Касалетки собираются в цеху горячих блюд, закуски — в холодном цеху. Овощи только что приехали на второй этаж на специальном лифте для продуктов.

За два часа до вылета, когда уже почти точно известно сколько человек сядет на борт, начинают собирать ланч-боксы и упаковывать их в тележки, а горячее в контейнера.

Все делается так оперативно, чтобы еда не простаивала. Если самолет задерживают надолго, об этом как правило известно заранее, поэтому собирают к фактическому времени отлета. А если рейс задерживают на полчаса, то упакованные продукты просто стоят в специальном холодильнике и ждут своей посадки на борт.

Себестоимость набора питания на пассажира эконом-класса составляет 130 рублей.

Набор соусов, посуда и рацион для бизнес-класса. У ЮТэйра еще есть улучшенный эконом, по цене нечто среднее между бизнесом и экономом, по факту: кресла эконома, а услуги бизнеса.

Тележки Боинга.

Контейнера для горячих блюд.

Тележку пломбируют и подписывают количество порций.

Питание сдается на рейс по фактической загрузке. Если кто-то опоздал, то лишние порции с борта снимают. На 50 пассажиров кладут еще один набор еды. Если летит 150 человек, на борту должно оказаться 153 порции.

Грузчики относят контейнера и тележки к лифту. Но это еще не все, путешествие еды продолжается.

В аэропорту все строго. Служба безопасности не обходит вниманием и еду.

В этом контейнере еда поедет по аэропорту до самолета. На борту ее разогреют и подадут каждому пассажиру.

Вот такой вот ручной труд!

После экскурсии мы угощались всеми возможными блюдами, которые готовит кухня. Муксун, оленина, фрукты. Кто под вино, кто под коньячок.

Кулёчек, похожий на хинкали, это лимон. Его отжимают на рыбу не вынимая из ткани, чтобы не скользил в руках и косточки не попадали в тарелку. Лайфхак для дома! Я уже намотала на ус.

Напоследок расскажу несколько любопытных фактов.

В столовой аэропорта Сургута для сотрудников невозможно просто поесть на сто рублей, на эти деньги можно объесться!

Макароны — 4 рубля, пюре — 6 рублей, кекс — 8 рублей.

Экипажу не разрешается перед полетом и во время него есть продукты, вызывающие бурную деятельность в животе. Вот один из рационов питания, положенный бортпроводниками и пилотам.

А еще Ютэйр открыл дополнительные рейсы из Ингушетии в Саудовскую Аравию на Хадж. Они проходят ночью, чтобы пассажиры могли поесть. В течение месяца Рамадан правоверные мусульмане должны поститься от наступления утреннего намаза (молитвы на рассвете) до наступления вечернего намаза (на закате).

Первым делом самолеты

Крупные российские операторы, специализирующиеся на бортовом питании, сконцентрированы в двух столицах – Санкт-Петербурге и Москве. В последней, по данным Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте, сосредоточено более 80% рынка. В целом, отечественный рынок делят (в порядке убывания долей) предприятия при аэропортах «Домодедово» (Москва), «Шереметьево» (Москва), «Внуково» (Москва), «Пулково» (Санкт-Петербург), «Кольцово» (Екатеринбург), «Толмачево» (Новосибирск), «Курумоч» (Самара). В остальных 50-ти международных аэропортах нашей страны ежедневно производится от 500 до 3 тысяч рационов в зависимости от сезона.

Среди операторов лидером российского рынка является созданная в 80-е годы фабрика «Домодедово Эр Сервис» (45–60 тысяч рационов в сутки), следом идет компания «АэроМар» (15–47), далее – цех бортового питания «Ресторан при МА Внуково» (15–25), «Пулково» (8-14) и «Аэрофуд» (3-5).

Большинство современных отечественных поставщиков питания организовывали бизнес по западному образцу или с участием иностранных фирм. К примеру, внуковский цех был создан при участии немецкой фирмы Eurest.

Эксперты считают, что за последние пять лет качество рационов бортового питания, предлагаемых большинством российских авиакомпаний, снизилось

Учредителями же компании «АэроМар» выступили российский «Аэрофлот» и британская корпорация Marriott Inflight Services Ltd – в настоящее время западным акционером является LSG Sky Chefs (Германия). Надо отметить, LSG Sky Chefs – самый крупный игрок на международном рынке услуг бортового питания, которому, по оценкам экспертов, принадлежит более 30% рынка. Компания очень активно работает на российском рынке (входит в состав акционеров цехов бортового питания московского аэропорта «Шереметьево», красноярского «Емельяново», адлеровского «Сочи»).

Также компания настроена на выход в СНГ. Особую нишу занимают предприятия, предоставляющие бортовое питание премиум-класса. Этот сегмент незначителен по своим объемам и на 90% сосредоточен в Московском авиаузле. В первую очередь, здесь работают компании «Провайдер-сервис» и Fly Fusion (бренд развивает «Улей-кейтеринг»), а также рестораны «Кафе ПушкинЪ», Café des Artist, «Шинок», «Бочка», «Капри», «Галерея», «Недальний восток», «Сейджи» и др. «Появление в 2007 году авиакейтеринга Fly Fusion было закономерным, потому что на том этапе просто не существовало оператора, круглосуточно и оперативно обеспечивающего питание премиум-класса на борту в соответствии со всеми последними технологиями, санитарными нормами и правилами безопасности», – рассказала Анна Повереннова, бренд менеджер компании Fly Fusion. Направление бортового кейтеринга для рейсов частной и бизнес-авиации планирует запустить также питерский ресторанный холдинг Ginza Project.

Кто в доме хозяин?

На протяжении многих лет порядок обслуживания, требования к питанию и посуде в России определялись инструкцией 11/7 от 1979 года. Директор по стратегическим коммуникациям компании «Аэропорт Кольцово» Юлия Федотова считает, что с тех пор требования к безопасности и вкусовым качествам бортового питания кардинально не изменились. Перемены коснулись преимущественно набора продуктов, также стало возможным использовать современные методы кулинарной обработки и предлагать блюда различных кухонь.

Однако сегодня деятельность кейтеринговой компании должна соответствовать не столько федеральному документу под названием «Общие правила воздушных перевозок пассажиров, багажа, грузов и требования к обслуживанию пассажиров, грузоотправителей, грузополучателей», сколько требованиям авиакомпании-заказчика. «Все вопросы, связанные с организацией обслуживания пассажиров бортовым питанием, полностью находятся в компетенции перевозчика. Каждая авиакомпания устанавливает собственные требования к качеству рационов бортового питания», – рассказывает генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг на транспорте. Это можно объяснить тем, что авиапассажирская перевозка из массовой и общедоступной превратилась в элемент роскоши: сегодня не более 3% населения РФ пользуются услугами воздушного транспорта.

Тем не менее, эксперты считают, что за последние пять лет качество рационов бортового питания, предлагаемых большинством российских авиакомпаний, снизилось. «Конечно, авиакомпании проводят оптимизацию бюджетов на бортовое питание с целью сокращения затрат, – подтверждает Юлия Федотова. – К примеру, за последние два года базовая авиакомпания «Аэропорта Кольцово» снизила расходы на питание на 50%. И основной сложностью работы компании, специализирующейся на авиакейтеринге, становится сохранение высокого качества и безопасности бортового питания при сокращенных бюджетах авиакомпаний». Отметим, что значительно улучшить свой продукт отечественных операторов заставил приход таких международных заказчиков, как British Airways и Emirates.

«Ежедневный контроль проводится на основании «Программы производственного контроля», разработанной и утвержденной в «Роспотребнадзоре» (РПН). Плановый контроль санитарного состояния и продовольственной безопасности проводит РПН, а исследования продукции на соответствие требованиям ГОСТ осуществляет санитарно-технологическая пищевая лаборатория, – рассказывает о стандартной процедуре Юлия Федотова. – Последним нарушением, выявленным два года назад, было несоответствие нормам качества водопроводной воды, используемой для обработки сырья».

По словам руководителя Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяне Мурсекаевой, контроль качества сервиса проводится комплексно, и не только РПН. В аэропорту постоянный контроль осуществляется сотрудниками отдела бортового питания – начиная с момента комплектации рациона в цехе бортового питания и заканчивая загрузкой в автолифт, доставляющий продукцию на борт.

Надо сказать, РПН не имеет разрешительных и запретительных функций. Сегодня, в соответствии с законами РФ, ответственность за безопасность питания несет авиапассажирский перевозчик, который обязан разработать требования к качеству услуг поставщиков и контролировать их выполнение. Как отмечает Александр Авдеев, подавляющее большинство российских авиапассажирских перевозчиков самоустранились от выполнения этих обязанностей.

Сколько вешать в граммах?

Бортовое питание готовится по принципу just-in-time. Оперативная работа начинается с трехсуточного планирования, корректировка осуществляется за сутки. С учетом количества пассажиров сначала осуществляется заказ продуктов, потом, за 10 часов до вылета, начинается комплектация рационов, за 8 часов – готовятся горячие блюда, за 6 – холодные закуски, за 5 – комплектуются порции, за 3 часа – питание размещается в холодильной камере, за 2 часа до вылета – еда доставляется на борт.

В летний период аэропорт работает более интенсивно, увеличивается количество рейсов, возникает необходимость брать на борт большой запас воды и напитков, поэтому логистика усложняется.

Одним из основных принципов, лежащих в основе бортового питания, является: «Стандарт, стандарт и еще раз стандарт!». Это относится не только к содержимому рациона, но и к оформлению блюд. Пассажир видит не только свою «тарелку», но и соседскую, поэтому порции должны быть одинаковыми. Это важно и потому, что в данном бизнесе цена не может калькулироваться каждый день. Необходимость калиброванного сырья осложняет выбор поставщиков для кейтеринговой компании. К примеру, в России нет калиброванных яблок, а из-за рубежа можно получать одинаковые. Булочки и десерты тоже должны быть одного диаметра и высоты. Не найдя в России предприятие, отвечающее этому требованию, в «Домодедово Эр Сервис» стали развивать собственное кондитерское направление.

На Западе существует целая отрасль поставщиков, специализирующихся на поставках продукции для кейтеринговых компаний. В России же до сих пор калиброванную продукцию предоставляет крайне ограниченное число поставщиков, поэтому предпочтение часто отдается зарубежным партнерам.

Перекусить на лету

Выбор питания зависит от многих факторов – направления полета, специфики пассажиропотоков, используемых самолетов или просто от человека, который этим занимается. Стандартный набор должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого правила придерживается.

После того, как авиакомпания определяет основные параметры питания (бюджет, ассортимент, объем, цикличность питания), кейтеринговый оператор приступает к разработке меню – процесс занимает от двух недель до нескольких месяцев. Для каждой компании разрабатывается индивидуальный ассортимент, включающий не только стандартные рационы, но и специальные (медицинский, вегетарианский, религиозный, детский). Если у авиакомпании есть свой шеф-повар, цех бортового питания получает конкретные рецепты. На конечном этапе формирования меню изготавливаются специальные спецификации с фотографиями блюд, рецептами и стоимостью наборов питания.

Кейтеринговые компании регулярно проводят презентации меню (обычно накануне летней и зимней навигации). В соответствии с этим все крупные авиакомпании пересматривают рационы бортового питания дважды в год. Так, например, «Аэрофлот» обновил меню в конце марта 2010 года. Набор для бизнес-класса включает в себя такие продукты, как рыба-меч и тунец холодного копчения, сырокопченая и варено-копченая индейка, говядина «Брессола» и мини-сэндвичи на хлебе премиум-класса. Также пассажиры смогут отведать медальоны из маринованной в соусе «Вотчестер» говядины, стейк из телятины под соусом «Кальвадос», говядину «Бургиньон» с молодым картофелем, банановый мусс и ванильное мороженое с соусом «Манго». Кроме этого, в бизнес-классе появилась винная карта, а бортпроводники начали осваивать искусство сомелье. «Одним из критериев при выборе вин стала универсальность: они рассчитаны на широкого потребителя и сочетаются с разнообразным меню. Вкус, цвет и аромат должны были быть приятными и понятными нашим пассажирам. Наблюдения показывают, что наши клиенты отдают предпочтения красному чилийскому и белому французскому винам, – рассказывает заместитель начальника отдела по развитию продукта «Аэрофлота» Виктория Молоткова.

Питание пассажиров первого и бизнес-класса отличается не только более богатым ассортиментом блюд. В первом классе обслуживание носит характер ресторанного: сначала подается закуска, потом горячее и затем десерт. В других классах обед подается сразу в специальном контейнере. Отличается и сервировка: в салонах первого класса используются фарфор, хрусталь, мельхиоровые столовые приборы, а в эконом- и бизнес-классе применяется, как правило, пластмассовая посуда. «Уровень, сложность блюд и мастерство приготовления важны независимо от класса, но если пассажир покупает билет бизнес-класса, то он рассчитывает, конечно, на более высокий уровень, – комментирует руководитель Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяна Мурсекаева.

Несколько слов стоит сказать о рационе для важных персон. VIP-питание, как правило, готовится не на конвейере, а под руководством шеф-повара. В особых случаях пищу для высокопоставленной персоны готовит его личный повар, а сотрудники предприятия ему помогают. Такая практика иногда применяется при обслуживании делегаций стран, кухня которых отличается экзотичностью. «Специфика бизнес-авиации состоит в том, что у людей, пользующихся ее услугами, есть возможность заказать любую пищу из любой точки планеты. Для пассажира деловой авиации еда на борту – это не просто банальное утоление голода, даже на высоте в 10 тысяч метров он хочет есть именно то, что любит, причем в лучшем качестве и истинно гастрономическом исполнении. И даже не смотря на то, что в бизнес-джете кухонное помещение отсутствует или занимает каких-то два квадратных метра», – говорит Анна Повереннова.

Как правило, стоимость питания составляет 4–6% от стоимости билета – от 6 до 37$ в зависимости от содержания рациона, класса обслуживания и продолжительности рейса. «Себестоимость одного «комплекта еды» для авиакомпании определяется стоимостью продуктов питания, заявленной цехами бортового питания. Например, стоимость одного пакетика чая в региональных аэропортах может в 2–3 раза превышать стоимость в аэропорту «Домодедово», – замечает Раяна Мурсекаева.

Бюджеты на диете

Тенденция мирового рынка услуг бортового питания – постепенное исчезновение небольших независимых операторов. Помимо этого, стремление некоторых авиакомпаний максимально сэкономить, заставляет пересматривать свое отношения к питанию на борту всех игроков. Так, авиакомпании типа Low Cost, освобождая пассажиров от дополнительных услуг, отказались и от предоставления питания (при желании можно купить сок или пакет с чипсами). Естественно, это отражается на стоимости билета – она очень низкая.

«Рынок услуг бортового питания стагнирует. Ведущие иностранные авиакомпании для пассажиров эконом-класса исключили питание из стоимости услуг авиапассажирских перевозок, предлагая его за дополнительную плату. В России пока только две бюджетные авиакомпании – «Авианова» и «Скай Экспресс» – не включают бортовое питание в тариф перелета, остальные авиакомпании, за редким исключением, уменьшают рационы бортового питания», – рассказывает Александр Авдеев, генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте.

Однако качество питания на борту по-прежнему остается одним из ключевых критериев оценки пассажирами сервиса авиакомпании. Понятно, что далеко не в каждом российском аэропорту авиакейтеринг соответствует международным стандартам, но столичные операторы задают тон регионам, постепенно выводя их работу на должный уровень.

Мнения экспертов

Александр Авдеев, генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте

Сегодня 28 западных авиакомпаний выполняют перевозки через международные аэропорты Российской Федерации – и только в четырех терминалах они берут бортовое питание на постоянной основе: в Домодедово, Шереметьево, Пулково и Красноярске. Причина в том, что остальные поставщики не проходят независимый аудит иностранных авиакомпаний по безопасности услуг бортового питания. С 1995 года иностранные авиакомпании требуют в дополнение к правильной производственной практике внедрения методики НАССР, которая направлена на профилактику возникновения при производстве условий, приводящих к потере безопасности бортового питания.

Наши поставщики сегодня в основном ориентируются только на обеспечение требований правильной производственной гигиены и выпуск продукции в соответствии с санитарными нормами и правилами. На лицо проблема несоответствия принятым международным стандартам, а также крайне низкая производственная и корпоративная культура. Таким образом, на сегодняшний день обеспечение безопасности продукции и услуг на уровне общепринятых международных требований является одним из самых сложных моментов работы кейтерингового оператора.

Анна Повереннова, бренд-менеджер компании Fly Fusion

Безопасность питания невозможно обеспечить на предприятиях, организованных по «доготовочному» принципу, к которым в первую очередь можно отнести стационарные рестораны. В них большая часть помещений выделена под торговлю с целью покрытия высоких арендных ставок и извлечения максимального дохода с квадратного метра арендуемых площадей. Цеха для приготовления бортового питания, даже в самых известных из них, размещаются в нетиповых помещениях, так как обеспечение бортпитанием является для любого стационарного ресторана дополнительной, не основной услугой. Из-за этого зачастую не соблюдаются условия хранения оборотной тары, инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, а также требования к условиям сбора производственных отходов и мусора, отсутствует возможность соблюдения личной гигиены персоналом. Преследуя цель оптимизации расходов, рестораны предлагают пассажирам деловой авиации выбрать абсолютно любое блюдо из собственного меню.

Как следствие – продажа блюд, запрещенных в питании авиапассажиров и членов экипажей, например, блюд с соусами и заправками, морепродуктами, лечебной минеральной воды и заправленных салатов. Программы производственного контроля для компаний-производителей бортового питания должны соблюдаться в первую очередь! В компании Fly Fusion специально разработана и внедрена система внутреннего контроля по обеспечению безопасности и качества питания для деловой авиации.