Обязанности зав производством столовой. Должностная инструкция заведующего производством школьной столовой. Должностная инструкция заведующего производством

Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.3. Заведующий производством должен знать:
- - постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
- - организацию и технологию производства;
- - ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- - основы рационального и диетического питания;
- - порядок составления меню;
- - правила учета и нормы выдачи продуктов;
- - нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- - калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
- - стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
- - правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- - виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- - действующие правила внутреннего распорядка;
- - экономику общественного питания;
- - организацию оплаты и стимулирования труда;
- - законодательство о труде;
- - основы организации труда;
- - правила внутреннего трудового распорядка;
- - правила и нормы охраны труда;
- - основы администрирования;
- - этику делового общения.
1.4. Назначение на должность заведующего производством и освобождение от должности производятся приказом генерального директора.
1.5. Заведующий производством подчиняется непосредственно генеральному директору.
1.6. Заведующему производством для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
1.7. На время отсутствия заведующего производством (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности

Заведующий производством:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
2.8. Проводит бракераж готовой пищи.
2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.
3. Права

Заведующий производством имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.
3.2. Давать подчиненным ему сотрудникам обязательные для исполнения указания.
3.3. Принимать меры при обнаружении дисциплинарных нарушений подчиненных работников и докладывать об этих нарушениях руководителю предприятия для привлечения виновных к ответственности.
3.4. По согласованию с руководителем предприятия привлекать экспертов и специалистов в отрасли общественного питания для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений.
3.5. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.6. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.
3.7. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
4. Ответственность

Заведующий производством несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция заведующего производством .

Должность: заведующий производством.

Профиль должности (требования при приеме на работу): Женщина или мужчина 25-55лет. Образование - высшее. Грамотный специалист (опыт работы). Коммуникабельный. Стрессоустойчивый. Обладает хорошими организаторскими способностями и лидерскими навыками (Опыт работы на руководящей должности не менее двух лет).

Общая цель должности:

Организация производственного процесса по выпуску качественной продукции: составление производственной программы, соблюдение технологических процессов и технологии приготовления пищи в целом по производству, организация рабочих мест,обучение работников технологии приготовления пищи, обеспечение сырьем производства нужного качества и в необходимом количестве, обеспечение инвентарем в достаточном количестве.

Функциональные обязанности	Продукт на выходе	Показатели качества продукта
1. Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха	Организованное производство	Эффективность работы
2. Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение выпуска продукции в соответствии с производственным заданием	Выполненное производственное задание	Продукция требуемого ассортимента и качества в необходимом количестве; Своевременность выполнения производственного задания
3. Проводить работу по совершенствованию производственного процесса (оптимизации производственных процессов, орго номики рабочего места, внедрению новых технологий, эффективное использование техники и повышению профессионального мастерства работников)	Изучение новых технологий и оборудованиея, обучение персонала на рабочих местах,проведение производственных собраний и мастер классов, ТБ и ОТ	Повышение качества выпускаемой продукции; ускорение производственных процессов, снижение себестоимости продукции
4. Знать наличие сырья, его ассортимент,составлять заявки на необходимое сырье и ингредиенты исходя из производственной программы в целом по вверенному участку и передавать их зав.складом.	Составленные заявки и до конца рабочего дня.	Своевременность подачи; Полнота данных
5. Контролировать сроки поступления и реализации, ассортимент, количество и качество поступивших со склада продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья	При получении товара со склада сверять его ассортимент, количество, сроки хранения.	Отсутствие излишков и/или нехватки по каким-то видам сырья; Использовать только качественное сырьё
6. Осуществлять контроль за технологией приготовления продукции, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены	Соблюдение рецептуры и технологии производства, Санитария рабочих мест, личная гигиена сотрудников.	Продукция требуемого качества её наличие в необходимом объеме, чистота рабочих мест и персонала. Заполнение журналов здоровья
7. На начало /в конце смены (в зависимости от режима работы) знакомить бригадиров участков с производственным заданием	Распределение работ по цеха и участкам	Максимальная эффективность
8. Составлять график работы сотрудников и следить за его соблюдением (при необходимости вносить в него изменения).	Полная рабочая смена, полная загруженность работника в течение рабочего времени.	Своевременно, каждый месяц
9. Вести табель учета рабочего времени	Заполнение табеля регулярно и своевременно	Своевременность; Достоверность данных
10. Организовать производственный учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности	Ведение учета производст-венной деятельности (можно делегировать), его контроль.	Простота в обработке Своевременность; Полнота данных
11. Контролирует правильную эксплуатацию и санитарное состояние оборудования и других основных средств	Обучение сотрудников правильной эксплуатации оборудования, заполнение журнала по технике безопасности	Отсутствие поломок по вине сотрудников; отсутствие несчастных случаев. Соответствие требованиям санитарии и гигиены про обработке продуктов.
12. Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам	Проведение оперативок, обучение и контроль на местах, мастер- классов	Повышение качества выпускаемой продукции,стабильность качества продукции.
13. Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка	Ознакомление сотрудников под подпись с требованиями техники безопасности, правилами внутреннего распорядка и проведение соответствующих мероприятий	Отсутствие несчастных случаев на производстве, соблюдение трудовой дисциплины
14. Проводить работу по повышению квалификации работников	Проведение аттестаций, стажировок.	100% участие сотрудников, повышение качества продукции.
15. Организациея рабочего места каждого сотрудника	Обеспечение необходимым оборудованием,инвентарем и посудой. Удобство работы, минимальные временные затраты на перемещения.	Повышение производительности труда
16. Постоянно проводить бракераж готовой продукции, контролировать отпуск каждой партии,вносить данные в бракеражный журнал.	Продукция только высокого качества.	Отсутствие случаев отпуска бракованной продукции
17. Контролировать ведение бригадирами учета поступлений со склада и учета отправки готовой продукции из цеха.	Заполнение журнала учета.	Своевременность и достоверность данных. Отсутствие на производстве избытка сырья.
18. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр и контролирует прохождение медосмотра подчиненными.	Пройденный медосмотр	Своевременно, каждые шесть месяцев

Должен знать:

1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

2. Организацию и технологию производства.

3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

4. Основы рационального и диетического питания.

5. Правила учета и нормы выдачи продуктов.

7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

8. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

9. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

10. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

11. Основы экономики общественного питания.

12. Основы организации оплаты и стимулирования труда.

13. Основы организации труда.

14. Основы законодательства о труде.

15. Правила внутреннего трудового распорядка.

16. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены, противопожарной защиты.

Квалификационные требования:

Специальные знания и навыки:

Образование высшее профессиональное и стаж работы по специальности не менее года, либо среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее двух лет;

Знание графика и требований к документообороту;

Знание ассортимента продукции, а также сроков и условий хранения;

Общие знания и навыки:

Знание этики делового общения и владение навыками ведения переговоров;

Самоменеджмент

Умение управлять персоналом

ПОДЧИНЕННОСТЬ:

Непосредственная: директору.

В ПОДЧИНЕНИИ:

Непосредственном: бригадиры участков, повара.

Косвенном: все сотрудники.

Права:

В отношении непосредственного руководителя

1. Вносить предложения по повышению эффективности своей работы и работы организации.

2. Обращаться к заместителю директора по производству в случае возникновения конфликта в ходе деятельности, при невозможности самостоятельного решения.

3. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся его деятельности и вносить предложения по изменению данных проектов.

4. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных прав и обязанностей.

В отношении работников других отделов

1. Запрашивать необходимую для деятельности организации и соответствующую его уровню доступа информацию и документы у представителей прочих подразделений и добиваться реализации обоснованных запросов.

Принимать решения

1. В рамках своих функций, перечисленных в должностной инструкции

Ответственность :

Финансовая

За убытки, понесенные по собственной вине зав. производством или в следствии его действий,или бездействия;

За неисправность или несоответствие состояния и/или комплектации подотчетного оборудования по собственной вине начальника цеха

Функциональная

За недостоверную информацию о выполнении планов работ

За невыполнение своих должностных обязанностей

За несоблюдение законодательных и нормативных актов, касающихся деятельности начальника цеха

Организационная

За невыполнение положений руководящих документов (правил, приказов, инструкций, положений и прочих регламентирующих документов)

За несоблюдение трудовой и исполнительской дисциплины, в том числе правил трудового распорядка

За несоблюдение коммерческой и служебной тайны

сТАНДАРТЫ РАБОТЫ:

Приходит на работу к 7-00, надевает униформу, прикрепляет бейдж. Обувь должна быть с закрытым носиком, на удобном каблуке и подходить к форме.
На охране определяет наличие персонала в соответствии с распределением по цехам и графика выхода на работу. Вносит корректировки в расстановке людей в соответствии с производственной необходимостью.
Быстро проводит обход:
Контролирует технологические процессы
Проверяет качество готовой продукции, п/ф: проверяет выход блюд, проводит бракераж готовых блюд,делает отметки в бракеражных журналах..
Проверяет соблюдение санитарных и технологических норм.
Контролирует выполнение заявок и соблюдение сроков их выполнения.
Контролирует работу производства в целом.
Разрешает конфликтные ситуации, возникающие в процессе работы между сотрудниками.
В конце рабочего дня проверяет выполнение сменного задания сотрудником
Проводит оперативку по итогам работы смены

Условия работы:

Ненормированный рабочий день.

Возможность командировок.

ПРИМЕЧАНИЯ:

В случае возникновения внештатных ситуаций, зав. производством принимает решение относительно приоритетности и очередности выполнения функций в рамках своих полномочий. При особо критических внештатных ситуациях, зав. производством ринимает решение, согласовывая с руководителем.

С инструкцией ознакомлен:

ФИО Дата Подпись

___________________ _______ ______

ФИО Дата Подпись

___________________ _______ ______

ФИО Дата Подпись

___________________ _______ ______

ФИО Дата Подпись

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Заведующий производством:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью производственного отдела.

2.2. Обеспечивает работу сотрудников производственного отдела, по выпуску продукции в соответствии с производственным заданием, контролирует соблюдение требований к ассортименту и качеству продукции.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации подчиненных ему работников.

2.15. При переводе на другую должность или расторжении трудового договора , а также в последний рабочий день перед длительным отсутствием (служебная командировка , отпуск) передает дела лицу, вступающему в должность или непосредственному руководителю.

2.16. Выполняет требования по обеспечению конфиденциальности информации в соответствии с трудовым договором и Обязательством о неразглашении коммерческой тайны .

Заведующий производством имеет право:

3.1. Принимать решения и отдавать распоряжения подчиненным ему сотрудникам по вопросам, относящимся к его компетенции

3.2. Знакомится с проектами решений руководителей Общества в части, затрагивающей его деятельность.

3.3. Взаимодействовать с другими структурными подразделениями (работниками подразделений) в соответствии с порядком, установленным локальными нормативными актами Общества, или на основании и в порядке, предусмотренном распоряжением непосредственного руководителя или генерального директора Общества.

3.4. Запрашивать в структурных подразделениях Общества и получать информацию, необходиую для эффективного выполнения его должностных обязанностей.

3.5. По поручению непосредственного руководителя входить в состав рабочих групп по подготовке и реализации проектов и участвовать в разработке коллегиальных решений.

3.6. Вносить предложения руководству Общества по совершенствованию работы производства, докладывать обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой .

Начальник отдела персонала______ Кротов _

(руководитель кадровой службы) (подпись) (расшифровка подписи)

26.10.2011

С настоящей должностной инструкцией ознакомлен. Один экземпляр

получила на руки и обязуюсь хранить на рабочем месте

Степанов

(подпись) (расшифровка подписи)

26.10.2011

Юрисконсульт Козырев _

УТВЕРЖДАЮ:

[Наименование должности]

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Заведующего производством

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность заведующего производством [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Заведующий производством назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Заведующий производством подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. Заведующий производством относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].

1.5. На должность заведующего производством назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет, или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.6. Заведующий производством отвечает за:

эффективное исполнение поручаемой ему работы;
соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.

1.7. Заведующий производством должен знать:

постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
организацию и технологию производства;
ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
основы рационального и диетического питания;
порядок составления меню;
правила учета и нормы выдачи продуктов;
нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
экономику общественного питания;
организацию оплаты и стимулирования труда;
основы организации труда;
основы трудового законодательства;
правила внутреннего трудового распорядка;
правила и нормы охраны труда.

1.8. Заведующий производством в своей деятельности руководствуется:

локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
правилами внутреннего трудового распорядка;
правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
настоящей должностной инструкцией.

1.9. В период временного отсутствия заведующего производством его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Заведующий производством осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

В случае служебной необходимости заведующий производством может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.

3. Права

Заведующий производством имеет право:

3.1. Давать подчиненным ему сотрудникам и службам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

3.2. Контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений и заданий подчиненными ему службами.

3.3. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности заведующего производством, подчиненных ему служб и подразделений.

3.4. Взаимодействовать с другими предприятиями, организациями и учреждениями по производственным и другим вопросам, относящимся к компетенции заведующего производством.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Заведующий производством несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы заведующего производством осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы заведующего производством является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы заведующего производством определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью заведующий производством обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

5.3. В связи с производственной необходимостью заведующему производством для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.

6. Право подписи

6.1. Заведующему производством для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

Posted On 01.11.2017

Шеф – повар, как руководитель команды, должен нести ответственность за работу коллектива. Он не только влияет на климат в ресторане, но и способствует его улучшению. Кулинария – это процесс творческий, и многие блюда получаются просто восхитительными, если их готовить в отличном настроении. Обязанности шеф – повара на этом не заканчиваются, - он должен много чего уметь. Если его опыт налаживания контакта с другими сотрудниками, приносит пользу, то вся команда будет работать просто отлично. Он должен создавать благоприятную атмосферу на кухне, в коллективе, следить за работой своих сотрудников.

Что относится к обязанностям шеф - повара?

Он обязан уметь составлять меню. Знать, что такое банкетное меню, фуршетный стол, детские блюда, сезонные закуски.
Быть готовым к обновлениям в списке напитков и угощений. Меню обычно обновляется 3 раза в год.
Осуществлять контроль продуктов и их срока годности. Если в ресторан были доставлены просроченные продукты, то шеф – повар обязан их вернуть.
Выбрать те фирменные блюда, которые может предложить официант заведения.
Разработать свои варианты рентабельных блюд. Их стоимость должен указать директор ресторана.
Обязанности шеф – повара на этом не заканчиваются. Он часто проводит мастер – классы для сотрудников, это происходит, когда в заведении появляются нововведения.
Самостоятельно приготовить блюда.
Осуществлять контроль за подачей готовых блюд.
Он может обучать персонал правилам хранения и приготовления заготовок.
Шеф – повар может рекомендовать руководству сменить инвентарь или обновить его и оборудование заведения.
Он может отобрать других поваров после того, как они прошли собеседование.
Что шеф – повар может делать совместно с другим персоналом?
Он может дать совет руководству о комплектации кухни оборудованием. В этой работе участвует консультант, директор, технолог и шеф – повар.
Заключать договоры с поставщиками. Он должен сообщить, насколько качественны продукты у этого поставщика.

Должностная инструкция шеф – повара вкратце будет звучать именно так.

Правила, которые должен знать шеф.

Шеф должен знать все моменты о технологии производства, основные понятия о детском питании, диетической кухни. Этот человек обязан также понимать ассортимент и знать качество блюд. Обычно он ещё и принимает участие в составлении угощений. У него должен быть хороший глазомер, ведь блюда нельзя приправлять большим количеством соуса, или посыпать слишком много сыра в пиццу. Но и не докладывать продукты тоже не стоит. От этого закуски перестанут быть пикантными и вкусными. Шеф – повар должен знать калькуляцию блюд и цены на них.

Он обязан знать время хранения продуктов, принцип работы с ними.

С трудовыми условиями должны быть знакомы все сотрудники заведения. И шеф – повар, в том числе. Он обязан стимулировать работу коллектива, делать её организованной и простой. Работа шеф – поваром – это непростое и хлопотливое занятие. Но в результате хорошей организованности, успех заведению просто гарантирован.

Должностные инструкции

Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара)

Открыть в формате WORD

I. Общие положения

1. Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.

2. На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3. Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия

4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

4.2. Организацию и технологию производства.

4.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

4.4. Основы рационального и диетического питания.

4.5. Порядок составления меню.

Должностные инструкции

Правила учета и нормы выдачи продуктов.

4.7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

4.8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.

4.9. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

4.10. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

4.11. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

4.12. Экономику общественного питания.

4.14. Организацию оплаты и стимулирования труда.

4.15. Основы организации труда.

4.16. Законодательство о труде.

4.17. Правила внутреннего трудового распорядка.

4.18. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5. Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно

6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Заведующий производством (шеф-повар):

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

8. Составляет график выхода поваров на работу.

9. Проводит бракераж готовой пищи.

10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

III. Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

4. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

5. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

6. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

7. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность

Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция заведующего производством

1. Общие положения

1.1. Заведующий производством относится к категории руководителей.

1.2. Требования к квалификации:
Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.3. Заведующий производством должен знать:
- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
- организацию и технологию производства;
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- основы рационального и диетического питания;
- порядок составления меню;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
- стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
- правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- действующие правила внутреннего распорядка;
- экономику общественного питания;
- организацию оплаты и стимулирования труда;
- законодательство о труде;
- основы организации труда;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы охраны труда;
- основы администрирования;
- этику делового общения.

1.4. Назначение на должность заведующего производством и освобождение от должности производятся приказом генерального директора.

1.5. Заведующий производством подчиняется непосредственно генеральному директору.

1.6. Заведующему производством для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

1.7. На время отсутствия заведующего производством (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности

Заведующий производством:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Должностная инструкция заведующего производством предприятия общественного питания

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

3. Права

Заведующий производством имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Давать подчиненным ему сотрудникам обязательные для исполнения указания.

3.3. Принимать меры при обнаружении дисциплинарных нарушений подчиненных работников и докладывать об этих нарушениях руководителю предприятия для привлечения виновных к ответственности.

3.4. По согласованию с руководителем предприятия привлекать экспертов и специалистов в отрасли общественного питания для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений.

3.5. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.6. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.7. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

Заведующий производством несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Приобрести книги по кадровому делопроизводству

Настольная книга кадровика (книга + дискM)

В настоящем издании приведены практические рекомендации по организации работы кадровой службы и кадровому делопроизводству.

Материал четко систематизирован и содержит большое количество конкретных примеров и образцов документов.
К книге прилагается диск с формами документов и нормативными актам в системе Гарант, регулирующими различные вопросы трудовых отношений и кадровой работы.
Книга будет полезна широкому кругу читателей, работникам кадровой службы, руководителям предприятий и организаций всех форм собственности.

А Вы готовы к приходу трудового инспектора?(2013)

Автор подробно разъясняет, что собой представляет трудовая инспекция и каковы пределы ее полномочий, как проводятся проверки соблюдения трудового законодательства и чем они могут закончиться, какие нарушения могут привести к наложению штрафа, а какие повлекут за собой дисквалификацию руководителя организации. В книге приведены практические рекомендации для работодателей-организаций и индивидуальных предпринимателей, которые помогут избежать претензий трудовых инспекторов. При подготовке книги учтены все последние изменения законодательства.
Автор: Елена Карсетская
Книга адресована руководителям организаций всех форм собственности, работникам кадровых служб, бухгалтерам, индивидуальным предпринимателям, а также всем, кто интересуется вопросами соблюдения трудового законодательства.

Сборник должностных инструкций

В сборник включены должностные инструкции, составленные в соответствии с квалификационными характеристиками, содержащимися в Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержденном постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 г.

№ 37, а также в соответствии с другими нормативными актами по тарифно-квалификационным характеристикам (требованиям).
Сборник состоит из двух разделов: в первый включены общеотраслевые должностные инструкции руководителей, специалистов, технических исполнителей, во второй - должностные инструкции по отраслям (редакционно-издательская деятельность, транспорт, банковская деятельность, торговля, научно-исследовательская деятельность, образование, здравоохранение).
Для руководителей организаций, работников кадровых и юридических служб.

3.1 Обязанности официанта и метрдотеля

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами…

Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта

Организация и управление производством

Высшим органом управления общества является собрание акционеров. Руководство текущей деятельностью общества осуществляется единоличным исполнительным органом общества - генеральным директором…

Организация комбинированного банкета

1.3 Обязанности официанта

Официант - работник торгового зала. Он один из первых встречает посетителей, поэтому должен создать доброжелательную атмосферу, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресторана. При определении количества официантов…

Организация производства на предприятии общественного питания

1.5 Организация работы заведующего производством

Должностная инструкция заведующего производством (шеф - повара) 1. Общие положения. Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания…

7. Квалификационные требования и функциональные обязанности

Весь персонал предприятия должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку. Для каждой конкретной должности управленческого…

Организация производственного и материально–технического снабжения на предприятии

7.1 Требования и обязанности официанта

Официант непосредственно организует обслуживание отдыхающих в залах столовой лагеря. На должность официанта назначаются лица…

Организация производственного и материально–технического снабжения на предприятии

7.2 Требования и обязанности администратор зала

Администратор зала обеспечивает работу по культурному и эффективному обслуживанию посетителей. Осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей…

2.1 Обязанности бригадира

В обязанности бригадира входит: 1. Составлять заявки на необходимые производственные товары, п/ф и сырье, обеспечивать их своевременное приобретение, количество и сроки их поступления. 2. На основе изучения спроса составлять меню…

Организация работы кондитерского цеха кофейни «Капучино»

3. Работа в качестве дублера Зав. производством (или заместителя)

Организация работы кондитерского цеха кофейни «Капучино»

3.1 Обязанности заведующего производством

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества; Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса…

Организация работы ресторанного предприятия ООО «Мисон»

2.2 Должностные обязанности сотрудников структурного подразделения

Администратор ресторана: Осуществляет работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Обеспечивает контроль сохранности материальных ценностей…

2.
Должностные инструкции

Работа в качестве заведующего производством

Практические навыки работы в качестве стажера на рабочих местах в ресторане

2.1 Должностная характеристика заведующего УПМ (производством)

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания…

Производство овсяного печенья

4. Должностные обязанности технолога

1.Разрабатывает, применяя средства автоматизации проектирования, и внедряет прогрессивные технологические процессы, виды оборудования и технологической оснастки, средства автоматизации и механизации. 2…

Структура и производственная деятельность хлебопекарни ОАО РАО Алексеевское

7. Организация труда участка руководителя. Должностные обязанности начальника и технолога

Сменный технолог обязан выполнять обьем работ по контролю технологического процесса, сырья и готовой продукции, в соответствии с установленным объемом работ и своевременно сообщать руководству участка, начальнику ПТП…